2005 yılında açılan Sur Balık Sarayburnu şubesi, 1500 yıllık Topkapı Sarayı surlarının altında yer alan ve tarihi doku muhafaza edilerek restore edilen üç katlı ahşap binada hizmet veriyor. Sarayburnu şubesinin ardından hizmete giren Arnavutköy, Kapadokya, Haliç ve Cihangir şubelerinin hepsi kendine özgü… Doruk Holding bünyesinde olan yer alan “Türkiye’nin ilk kurumsal balık restoran zinciri” hakkında Kalkan mevsiminde balıklar üzerine sohbet ettik, bakın neler öğrendik.
Dorak Holding Yönetim Kurulu Üyesi Mustafa Pilav kendisi gibi profesyonel turist rehberliği yapan Ahmet Serdar Körükçü ile birlikte 90’lann sonunda Dorak Turizm’e ortak oluyor ve bugünkü Dorak Holding’i kuruyorlar. Dorak Holding’in temelleri aslında 1971’de atılmış. Holding bünyesinde turizm alanından seramik fabrikasına kadar yelpaze bir hayli geniş. Sur Balık restoranlarını kurmalarının amacı ülkeye getirdikleri turistleri kalite ve hijyen açısından ‘bildikleri’ mekânlarda ağırlamak. Bakın turizm konusunda engin deneyimli kişilerden balıklar hakkında ne öğreniyoruz. Kalkan mevsiminde olduğumuza göre deniz mi. çiftlik mi sorunsalını ortadan kaldıralım. Kalkan balığının da çiftliği var ancak Türkiye’de değil, yurtdışından alınıyor. Bir dönem Alarko Holding denemiş fakat başarılı olamamış. Dolayısıyla yediğimiz tüm Kalkan balıklarının tamamı deniz ürünü.
Deniz balığıyla, çiftlik balığını kimler ayırt edebilir, mümkün müdür?
Ben ederim diye iç geçirenlere söyleyelim, ayırt edilemezmiş. Yediğiniz restorana güveneceksiniz, başka çare yok. Ama konu Levrek ve Çupra olunca konu biraz değişiyor. Bu balıklar deltalarda yetişiyor. Karadeniz Bölgesi özellikle Samsun civan soğuk deniz olduğu için lezzetli balıkların olduğu bölgeler. Ancak bazı balıklar var ki, Akdeniz’de dolaşıyor; Lagos. Sinarit. Mercan gibi… Balık soğuk suya girince lezzetli oluyor, çünkü yağlanıyor, yağlandıkça da lezzetleniyor. Kalkan’ın diğer balıklara göre pahalı olmasının en doğal nedeni az çıkıyor olması, diğeri de yurtdışına buradan gidiyor olmasıymış, inanmazsınız Yunanistan da dahil.
Sabahın en erken saatinde avlanmaya başlayan boğaz balıkçılarının oltalarından genellikle istavrit çıkıyor. Bazen levrek ve lüfer çıktığı da oluyormuş. Boğazın lüferi ve levreği diğer denizlere göre daha lezzetli olduğunu söylüyorlar ama bunun çok eskide kaldığını iddia edenlerde hiç az değil. Denemeden karar vermemek lazım. Bu arada meraklısına daha detaylı notsa şu; olta başığının ağ ve zıpkın balığına göre daha lezzetli olmasının sebebiyse daha az hırpalanmış olması. Yaz boyunca yiyeceğimiz balıklar arasında levrek, lagos, sinarit. dil balığı, tekir ve barbun var. Balığın süslediği masalar muhabbetli de olur. Sur Balık’ın bu konuda ki rekoru 9 saatmiş. Öğle yemeğiyle başlanan sohbet gecenin geç saatlerine kadar uzamış. Balık ve mezelerin lezzetli olduğu buradan da anlaşılıyor. Meze demişken öğreniyorum ki restoranın meze tabağının oluşması için Yunanistan komşu kapısı tıklatılıyormuş. Yunanistan ve Akdeniz ülkelerinin lezzetlerinden karma yapan restoranda balık pastırması, sarma levrek, enginar fava çeşitli Ege otları var. Ara sıcaklarda benim en çok dikkatimi çeken kâğıtta eşkina balık ve güveçte ahtapot yahni oldu. Kişi başı ortalama 70 İle 130 liranın arasında değişen fiyatlarla bol muhabbetli. Lezzetli bir masa donatabilmeniz mümkün. Kalkan mevsimi geldi sırada barbun var.