‘Etlerle dans eden adam’ olarak tanınan Günaydın Et ve Restaurantları Grubu Kurucu Ortağı Cüneyt Asan ortakları Nimet ve İsmet Yalçın ile Türkiye’de 45 şubeye ulaştıklarını ve 2014’te Orta Doğu, Avrupa ve Amerika’da açacakları şubelerle Günaydın’ı dünya markası yapmayı hedeflediklerini söyledi Türkiye’de etin gerçek profesörü olarak tanınan Cüneyt Asan, Erzincanlı bir ailenin 10 çocuğundan biri olarak dünyaya geldi. Henüz 10 yaşındayken bir kasap dükkanında çalışmaya başlayarak etlerle tanışan ve ‘Ben dünyaya kasap olmak için gelmişim’ diyen Asan, bugünkü başarısının sırrını ise mesleğine duyduğu aşka ve yılın 365 günü çalışmasına borçlu.
Türkiye’de dışarıda yeme-içme alışkanlığı anıyor mu?
Kesinlikle çok yüksek bir artış oranı var ve bundan sonra da çok daha fazla gelişmeler olacak. Türk insanı dünyanın her yerini gezen, gören ve keşfetmeyi seven bir toplum olduğu için ülkemizde bu kültürün daha hızlı gelişmesine ve değişmesine neden oluyor. Ülkemizde neredeyse bütün dünya markaları mevcut. Bu arada biz yerli markalar da dünyanın önde gelen markalarından hiç aşağı kalır yanımız olmadığını söyleyebiliriz. Hatta onlardan çok daha iyi olduğumuzu iddia bile edebiliriz. Türkiye’de gelişen ve değişen bir kültür var özellikle büyük şehirlerde ekonomik gelir düzeyimizin de devamlı değiştiğini düşünüyorum. Dolayısıyla dışarıda yemek yeme alışkanlıklarının kültüre dönüşüp, bundan sonra Avrupa düzeyine ulaşabileceğini söyleyebiliriz.
SEKTÖRE DENETİM ŞART
Ette potansiyel nasıl?
Sektördeki gelişmeler sevindirici. Yeter ki rekabet etik ve ahlaklı olsun. Aslında biz Amerika ve Avrupa’ya göre çok yavaş ilerliyoruz. Hala dünyanın çok gerisindeyiz. Bugün yapılanların birçoğunun yıllar önce yapılması gerekiyordu. Etle ilgili sorunlarımız devam ediyor. Yeterince et ırkı hayvanımız yok. Bu noktaya hep süt ırkı hayvanları et yaptığımız için geldik. Türk mutfağı dünyanın önde gelen ve en lezzetli mutfaklarından biri, fakat yeterince tanıtılmıyor. Devletin bizim gibi firmaları bir araya getirip nelerin yapılabileceğini tartışması lazım. Avrupa’da Türk mutfağı için ortaya konan ürünlerin kriterlerinin belirlenmesi gerekiyor. Mutlaka kendi mutfağımızı yurt dışında temsil eden firmaları sıkı denetim altında tutmamız gerekiyor ki lezzet kalitemizden ödün vermeyelim.
2013 stratejinizden bahseder misiniz?
Bizde dev markalar arasına katıldığımızı kabul ediyoruz. Hem konsept steak house, kebapçı, hem köfte döner, hem de burger konseptinde hizmet vermekteyiz. Çünkü sağlıklı ve kaliteli et üretiyoruz. Biz çiftliğimizde süt ırkı yerine, et ırkı hayvanları tercih ettik. Yurt dışından 2 bin 500 tane gebe hayvan getirdik. Bunlar doğurunca da 5 bin adet hayvanımız oldu. Yurt dışında sadece Bakü’de bir şubemiz var. Ama 2013 sonunda Bakü’de 3 şubemiz daha açılacak. Hemen arkasından Erbil projesi var. En az 5 dükkan Erbil’de açılacak. Yurt içinde şube sayımız 2014’de 100’e çıkacak. En az Avrupa, Ortadoğu ve Amerika’da 100 şube açacağız, bunun altyapısı ve yapılanması da hazır. Masamızda birçok proje var. Dünyadan birçok şirketle, fonlarla görüşmelerimiz oluyor. Her an her şey olabilir. Mesela bir fon var ve bize ‘dünyada 5 bin Günaydın yapalım’ diyor.
CANLI, PARLAK VE KIRMIZI RENKTE OLMALI
Et alırken nelere dikkat etmeli?
Etin insanlarda hastalanma riski yaratmaması ve besleyici olabilmesi için küçükbaş ve büyükbaş hayvanların kesilmeden önce veteriner muayenesinden geçirilmesi gerekir. Bu nedenden dolayı eti mutlaka aynı mahalle kasabından, aynı tezgahtardan almalısınız. Hayvanın kesimi teknik ve hijyenik şartları uygun tesislerde ve uygun usullerle yapılmalı, elde edilecek et ve sakatatlar gerekli teknik ve hijyenik şartlara sahip tesislerde parçalanmalı, işlenmeli, soğutulmalı, saklanmalı ve paketlenmeli. Etin canlı ve parlak kırmızı renkte olmasına, yüzeyinde aşırı ıslaklık ve yapışkanlık bulunmamasına mutlaka dikkat edilmeli. Kıyma alırken mutlaka etinizi seçip, sizin göreceğiniz şekilde makineye çekilmesine dikkat edin çünkü hazır kıymaların içine, yürek, akciğer, yağ gibi besin değeri az, kolesterol düzeylerini yükselttiği bilinen sakatatlar katılmış olabilir. Etin pembe rengini koruması için kullanılan ‘karmin’in kullanılmamış olmasına ya da tam tersi koyu kahve katılmamış olmamasına dikkat edilmeli. Kasaplardan etinizi aldıktan sonra mümkün olduğunca en kısa zamanda evinize getirip soğutucuya koymaya çalışın. Ayrıca buzları çözülmüş bir etin yeniden buzlukta saklanması bakterilerin çoğalmasını kolaylaştırır. Bir etin önceden dondurulmuş olup olmadığını anlamak için eti tabağa koyun ve bekletin. Fazla kan bırakıyorsa bu et önceden dondurulmuş demektir.
ETİN BESİN DEĞERİ YÜKSEK…
Etin hangi bölümünden yemekler çok daha lezzetli yapılır?
Et, ülkemizde sığır ve koyun eti gibi başlıca iki sınıfa ayırmaktansa bunların yavrularını yanı kuzuyla, danayı da katmak gerekir. Çünkü daha körpe olan bu hayvanların pişirilmeleri daha çabuk olduğundan, bunlara uygulanacak pişirme biçimleri de bambaşka olacaktır. Etin, yemek çeşnileri üzerindeki rolü ve etkisi büyük olduğu kadarıyla besin yönünden de önemi büyüktür. Etin girmediği bir yemekte lezzet aranamaz.