İstanbul Medipol Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Farmasötik Kimya Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Barkın Berk; “Oksidasyon, Balık Yağının Kokusunu, Tadını ve Rengini Değiştirir”
Balık yağları için oksidasyon önemli bir konu. Temelde katı ve sıvı yağlarda bulunan doymamış yağ asitler oksijene maruz kaldıklarında oksidasyon gerçekleşiyor. Dolayısıyla hava, sıcaklık, ışık ve nem gibi faktörler, Omega-3 yağ asitlerinin okside olma hızını tetikliyor.
“ALA, DHA ve EPA Yağ Asitleri Havayla Reaksiyona Girerse Oksidasyon Oluşur”
Omega-3 yağ asitlerinin oksidasyonuna dair değerlendirmede bulunan İstanbul Medipol Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Farmasötik Kimya Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Barkın Berk; “Ambalajlar açılmadan önce ürünlerin içerikleri havayla hiç temas etmediklerinden oksidasyonu sağlayabilecek oksijen ile karşılaşmazlar. Doymamış yağ asitleri, uzun karbon zincirlerinden, doymamış çifte bağlardan ve karboksilik asitlerden oluşan oksidasyona açık yapılardır. Oksidasyonları sonucu koku, tat ve renklerinde değişiklikler gözlemlenir. Balık ve balıktan üretilen gıda takviyeleri, balık yağları içerisinde ALA, DHA ve EPA gibi insan vücudunun normal fizyolojik işlemlerinin devam etmesi için gerekli omega tipi yağ asitleri içerirler. Yüksek dereceli doymamışlığa sahip bu yağ asitlerinin havayla reaksiyona girmesi sonucu oksidasyon oluşması söz konusudur” dedi.
“Balık Yağı, Mümkün Oldukça Hava İle Temas Ettirilmemeli”
Prof. Dr. Barkın Berk; “Günümüzde ambalajlanma şekline göre balık yağları, oksidasyon reaksiyonuna açık bir üründür. Balık yağı ve Omega 3 içeren gıda ve gıda takviyelerine antioksidan ilave edilse de edilmese de, havasız ortamda hazırlanıp, paketlendiği ve kullanım sırasında açılacak porsiyonlara bölündüğü, ışık ve nemden korunduğu, hava geçirmez ambalajlarda saklandığı takdirde oksidasyon süreci durur” dedi.